ワインの醸造方法について
About making wine
ココ・ファーム・ワイナリーのテクニカルシートはとても親切で、大体作り方が分かります。これを引用しながら、説明を補足しましょう。
The technical sheet from Coco Farm Winery is very helpful and gives a general idea of how they make the wine. I will quote it to supplement the explanation.
「除梗1した葡萄をやさしくプレス2して、タンク3に⼊れる。葡萄の⾹りを逃がさないように液温を22℃以下4に保ち、野⽣酵⺟5で約１カ⽉醗酵6させた。⼀部品種については混醸7した。」
“The grapes that have been destemmed 1 are gently pressed 2 and placed in a tank 3. The liquid temperature is kept below 22°C 4 to prevent the grape aroma from escaping, and the wine is fermented 6 with wild yeast 5 for about a month. Some varieties are mixed and fermented7.”
1 除梗 Destemming
手作業または機械作業でブドウの房をブドウの粒と梗に分解します。
The grape clusters are broken down into grape grains and stems by hand or machine.
2 プレス Press
ブドウの粒だけをプレス機の中に入れます。バスケット・プレスは籠の中に粒を入れて上から油圧シリンダーとかで押して潰します。バルーン・プレスはタンクに粒を入れてタンクを閉じます。タンクの中には風船が入っていて空気圧で膨らませると、ブドウの粒が行き場を失って潰れていきます。潰れた結果、果汁が出てくるのでそれをタンクに移します。「やさしくプレス」とはブドウの粒々にとっては潰されてしまうので「やさしくない」のですが、ブドウの種まで潰してしまうと苦味が出てしまうので、「種がつぶれるほどは絞ってはいませんよ」ということです。
Only the grapes are placed into the press. In a basket press, the grapes are placed in a basket and then crushed by pressing down from above with a hydraulic cylinder or similar. In a balloon press, the grapes are placed in a tank and the tank is closed. The tank contains a balloon that is inflated with air pressure, and the grapes have nowhere to go and are crushed. As a result of the crushing, juice comes out and is transferred to the tank. A “gentle press” is “not gentle” on the grapes themselves, as they are crushed, but crushing the grape seeds would result in a bitter taste, so it means that the press is not “squeezed hard enough to crush the seeds.”
3 タンク Tank
ステンレスタンクが良く使われます。これは掃除をするのが楽なので衛生的なのと、温度コントロールをし易いからです。
Stainless steel tanks are often used because they are easy to clean, hygienic, and easy to control temperature.
4 液温を22℃以下 kept below 22℃
タンクの外側は二重構造になっていて、そこに冷却水を流してブドウ果汁の温度をコントロールします。
The tank has a double outer wall, and cooling water is circulated between the walls to control the temperature of the grape juice.
5 野生酵母 Wild Yeast
「野生酵母」または「培養酵母」が使われますが、最近は自然派の人たちが「野生酵母」にこだわっているので、これを使うところが増えています。「野生酵母」とは空気に漂っている雑菌です。「野生酵母」を加えるという作業は無く、ブドウ果汁を絞ってタンクに入れている最中からこの雑菌がブドウ果汁の中で繁殖していきます。この中にはブドウの糖分をアルコールに分解してくれる酵母もいれば、ワインづくりには良くない雑菌もウヨウヨしています。ブドウ果汁の中で雑菌同士の生存競争が始まって、通常は酵母が優勢になってアルコール化が進むのですが、そうならずにお酢になってしまうこともあります。雑菌のよって分解された糖分はいろいろな味や風味を出すので、どんなワインになるかは出来てからのお楽しみ！
“Wild yeast” or “cultured yeast” is used, but recently more and more naturalists have started to use “wild yeast”, so it is being used more and more. “Wild yeast” is a type of bacteria that floats in the air. There is no process of adding “wild yeast”, and these bacteria begin to grow in the grape juice as it is being squeezed and put into the tank. Some of these yeasts break down the sugar in the grapes into alcohol, but there are also many bacteria that are not good for winemaking. A battle for survival begins between the bacteria in the grape juice, and usually the yeast becomes dominant and the alcoholization progresses, but sometimes this doesn’t happen and the wine turns into vinegar. The sugar broken down by the bacteria produces a variety of tastes and flavors, so we’ll have to wait until it’s finished to find out what kind of wine it will be!
「培養酵母」は人工的に作られたものではなく、自然界にある酵母をワインの醸造目的に合わせて選別して培養されたものなので、これを使った方が安定した味を創出することができます。
“Cultured yeast” is not artificially created; it is made by selecting and cultivating yeast found in nature for the purpose of wine brewing, so using this yeast allows for the creation of a more consistent flavor.
6 発酵 Fermentation
酵母が糖分をアルコールと二酸化炭素に分解してくれる工程です。適当に放置しておいても発酵は進むのですが、温度が上がりすぎると「還元臭」という「卵の腐ったようなにおい」を発生することがあるので、個々のワイナリーでは温度管理して発酵を進めているようです。酵母が順調に増殖してくれればいいのですが、「野生酵母」を使うと酵母の勢いが止まってしまうことがあり、途中で醗酵が中断してしまうこともあります。
This is the process where yeast breaks down sugar into alcohol and carbon dioxide. Fermentation will proceed even if left alone, but if the temperature rises too much, it can produce a “reductive odor” that smells like rotten eggs, so individual wineries seem to control the temperature as they ferment. It would be best if the yeast multiplied smoothly, but if “wild yeast” is used, the yeast’s momentum can stop, and fermentation can be interrupted midway.
7 混醸 Mixed and Fermented
複数のブドウ品種を同じタンクで醗酵させることです。
Fermenting multiple grape varieties in the same tank.
「ステンレスタンクで約3カ⽉熟成8。その後、澱引き9・ブレンド10し、濾過11を⾏った。」
“Aged8 in stainless steel tanks for approximately three months. After that, racking9, blending10, and filtration11 were performed.”
8 熟成 Aging
ワインが時間とともに化学反応や物理的な変化を起こし、より複雑でバランスの取れた、洗練された味わいへと変容をしていくことThe process by which wine undergoes chemical and physical changes over time, resulting in a more complex, balanced and refined flavor.
9 澱引き Racking
ブドウの果汁に入っていた細かい繊維や、酵母・雑菌の死骸、その他諸々のワインの中の不純物がタンクの下に沈みます。澱を取り除くというよりは、上澄みを掬って他のタンクに移す作業です。
Fine fibers from the grape juice, dead yeast and bacteria, and other impurities in the wine sink to the bottom of the tank. Rather than removing the sediment, the process involves skimming off the top liquid and transferring it to another tank.
10 ブレンド blending
醸造の終わったブドウ酒を混ぜ合わせ味や風味を整えます。
The fermented grape wine is mixed together to adjust the taste and flavor.
11 濾過 Filtration
上澄みを掬った中にもまだ、細かいゴミや生きている酵母がいるはずなのでフィルターを使って取り除きます。こうすることで、瓶詰めしたときに再発酵しないようにします（再発酵してしまうと二酸化炭素が発生してビンが割れてしまうので）。
There should still be small particles and live yeast in the supernatant, so remove them using a filter. This will prevent re-fermentation when bottling (if re-fermentation occurs, carbon dioxide will be produced, increasing the pressure inside the bottle and causing the bottle to crack).
最近、濾過をせず澱引きもテキトーなボトルの底に澱がテンコ盛りになったワインがあります。ワインは液体を楽しみたいものです。
Recently, I found some bottles of wine that were unfiltered and had a lot of sediment at the bottom because the racking was haphazard. Wine is meant to be enjoyed as a liquid.
続く…。
To be continued……