今日から、２回に分けてこのワインのつくり方を探ってみたいと思います。今日は発酵について説明します。
Starting today, I would like to explore how this wine is made in two parts. Today I will explain about fermentation.
発酵についてテクニカルデータには次のように書かれています。
The technical data for fermentation states the following:
「アルコール発酵は、20/26°Cの制御された温度で約10〜12日間、ラッキングとDelestageを使用してスチールバットで実行されます。 次にそれは26-28°Cの温度で約15-25日間浸軟されます。 マロラクティック発酵は鋼で起こり、ラッキングと硫化が続きます。」
“Alcoholic fermentation is carried out in steel vats at a controlled temperature of 20/26 °C for approximately 10-12 days with racking and Delestage. It is then macerated for about 15-25 days at a temperature of 26-28°C. Malolactic fermentation occurs in steel, followed by racking and sulphurisation.”
この文章から想像すると、ブドウは除梗した後、ブドウの粒々は破砕されてステンレススチールのタンクに入れられ培養酵母が添加されるのではないかと思われます。アルコール発酵がすぐに始まって温度が急激に上昇するはずなので、卵の腐ったような臭いが発生しないようにタンクの周りに冷却水を流して温度コントロールされると思われます。この時に澱引きとデレスタージュをするので、かなり手間がかかっています。デレスタージュはタンクからワインだけを抜いて、皮と種を酸素に曝して酸化させることです。こうすると、ワインにより濃い色素やタンニンを抽出します。
From this text, I imagine that after the grapes are destemmed, the grapes are crushed and placed in stainless steel tanks where cultured yeast is added. Since alcoholic fermentation will begin immediately and the temperature will rise rapidly, it is likely that the temperature is controlled by running cooling water around the tank to prevent the rotten egg smell from occurring. At this time, racking and délestage are done, which is quite a time-consuming process. Délestage involves removing only the wine from the tank and exposing the skins and seeds to oxygen to oxidize them. This extracts darker colors and tannins into the wine.
マロラクティック醗酵はワインの中のリンゴ酸を乳酸に変換させる作業です。これにより酸味をまろやかになります。ほっといても野生の乳酸菌で乳酸菌が増えていくこともありますが、培養菌を添加しているかもしれません。
Malolactic fermentation is the process of converting malic acid in the wine into lactic acid. This mellows the acidity. Even if left alone, wild lactic acid bacteria can grow, but cultured bacteria may be added.
早飲みワインを意識して作られているようなので、手間がかかっているようにも見えますが、味の品質を守るためには手堅い方法のように見えます。
It seems to be made with the intention of making the wine quickly, so it may seem like a time-consuming process, but it seems like a safe method to maintain the quality of the taste.
続く……。
To be continued…